本文转自：鲁中晨报

淄博美食探秘:

热爱生活的淄博来了群热爱生活的大学生

(资料图)

“博山男人都是半把刀”

“山东吕剧《下陈州》有句唱词是这么唱的:东宫娘娘烙大饼,西宫娘娘剥大葱。”3月19日,中国烹饪大师、山东理工大学后勤处副处长、原餐饮总监李昌顺在接受记者采访时表示,由此可见煎饼卷大葱在山东的地位,所以小饼卷上小葱,也符合山东人的饮食习惯。

“孔子说,不得其酱不食。咱淄博烧烤中的蘸酱,也是有着深厚历史。”李昌顺认为,目前的鲁菜能够保持住传统的,唯有博山菜,这也是博山能成为鲁菜发源地的一个重要因素。

在“民以食为天”这句话面前,“一切事物都有其两面性”是个假命题,把平常的饭菜做成美食,这才是爱生活的硬道理。

“博山菜可以称之为最后的鲁菜。”李昌顺认为,过去博山经济发达,造就了博山菜的崛起,比如博山有很多工矿企业,有段时期曾经流行一句话,“洗澡去工陶,吃饭去博陶”,这是说这两家单位有其过人之处。

博山自清末成为工业城镇,此间的工业矿山企业都设有食堂,除了供应企业职工饮食,还负责迎来送往的接待,由此锻炼了一大批厨艺精湛的大师傅。

李昌顺认为,作为淄博的一个区县,博山特别热爱生活。在博山,有个全国来看都很独特的现象,就是很多博山男人都是半把刀,要是谁家有公事,伸手就能做出一桌好菜。而博山的家庭主妇很多也是厨艺高超,家里来个客人,做上一桌席,没有问题。

“张茂荣等前辈曾经说过,博山菜具有京韵鲁味。”李昌顺认为博山菜可以作为一个菜系,因为要成为菜系,需要满足四个条件:首先要有自己独特的食材,竹笋、鱿鱼等干货胀发；其次,还要有自己独特的技法,比如博山的烤肉；第三,要有自己鲜明特色的菜谱,例如豆腐箱、博山烩菜等；第四,还要有名店、名席和名厨,这三者,博山都不缺。

“有了四四席,博山的酒席才可以称之为筵席。”李昌顺说,筵席和酒席不同,博山的四四席为何敢称为筵席,因为筵席必须要有礼仪。

李昌顺就为博山的筵席总结了12项礼仪,正因为筵席有了礼仪,所以才离不开淄博的陶瓷,筵席之上必须要有礼治性的餐具。

“规制讲究、鲜咸为本,醇香厚和,艺极味真。”李昌顺为博山菜总结了上述16个字的特点,并把博山菜誉为“齐鲁风味,海岱华馔。”

“周村人来了,这顿饭就不要钱了”

“1972年,我去天津出差,来到当时的天津劝业场大饭店,饭店的老经理一听我们是周村人,当时就说,是周村人来了,这顿饭就不要钱了。”淄博文化学者郭济生谈起50年前的这段往事,忍不住感慨起来,因为这位经理说,他就是从周村的酒楼学徒出来的。

多年以后,郭济生已经记不起这位老经理的名字。为什么一个天津人会对周村有这么深厚的感情?原来,劝业场就是天津商业的起源地,提到劝业场,没有天津人不知道的,这里曾经是天津最大的商场,也是天津商业的象征。

“过去,周村的商业非常发达,祥字号系列的老店全国闻名,北到哈尔滨,南到广州,都有祥字号的分号。”郭济生认为,饮食水平是由消费者的消费能力决定的。祥字号的掌柜们请客,就是高档酒楼,像是万福楼、新华楼、宴宾楼、新民楼等等。

“周村人请客,就看饭店。新华楼最出名的是熊掌席、新民楼是翅席、万福楼是燕窝席、宴宾楼是猴头席,这代表了酒楼的身价和档次。”郭济生告诉记者,在周村东门里,有家酒楼名为锡之堂,曾在上海静安寺街上开过山东大饭店,这家酒楼以宫廷菜为特色,主厨赵三大厨,据说是御厨,会做满汉全席。

郭济生说,现在以知味斋为代表的周村菜,传承于锡之堂、万福楼、新华楼等酒楼,讲究色香味形,一看就让人很有食欲,这让周村菜成为鲁菜的一个代表。